Jaka fermentacja zachodzi podczas produkcji jogurtu?

Czym jest fermentacja jogurtu?

Fermentacja jogurtu to złożony proces biochemiczny, podczas którego specjalne bakterie fermentują laktozę zawartą w mleku. W wyniku tego procesu powstaje kwas mlekowy, galaktoza, aldehyd octowy oraz egzopolisacharydy, które nadają jogurtowi charakterystyczny smak i konsystencję [1].

Bakterie odpowiedzialne za fermentację jogurtu

Kluczową rolę w procesie fermentacji mleka na jogurt odgrywają dwa szczepy bakterii:
– *Streptococcus salivarius ssp. thermophilus*
– *Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus*

Te mikroorganizmy wykazują najwyższą aktywność w temperaturze 42-43°C, gdzie skutecznie przekształcają laktozę w kwas mlekowy i inne metabolity [1][3]. W trakcie prawidłowo przeprowadzonej fermentacji, w 1 gramie produktu rozwija się około 10^8-10^9 żywych bakterii [3].

Etapy produkcji jogurtu

Proces fermentacji jogurtu składa się z kilku kluczowych etapów:

1. Podgrzewanie mleka do temperatury 40-45°C, a następnie do 60-65°C w celu przeprowadzenia homogenizacji [1].

2. Pasteryzacja – mleko jest poddawane obróbce termicznej w temperaturze 90°C przez 5 minut lub w 93-95°C przez 5-15 sekund [1].

3. Schładzanie mleka do odpowiedniej temperatury.

4. Zaszczepienie bakteriami starterowymi inicjującymi proces fermentacji [1][3].

Przebieg fermentacji jogurtu

Po zaszczepieniu bakteriami następuje proces inkubacji, którego przebieg zależy od kilku czynników:
– składu mleka
– aktywności bakterii
– ilości dodanego zakwasu
– temperatury inkubacji [1][3]

Podczas fermentacji pH mleka stopniowo obniża się do około 4,6, co prowadzi do koagulacji białek i utworzenia charakterystycznego skrzepu [1][3]. Cały proces może trwać od 3-4 godzin do nawet 6-8 godzin, w zależności od rodzaju produkowanego jogurtu [3].

Końcowy etap produkcji

Po osiągnięciu odpowiedniego poziomu zakwaszenia, jogurt jest schładzany do temperatury 4-7°C [1]. Ten etap jest kluczowy dla zatrzymania dalszej fermentacji i uzyskania produktu o pożądanych właściwościach organoleptycznych.

Źródła:
[1] https://pl.wikipedia.org/wiki/Jogurt
[2] https://www.fossanalytics.com/pl-pl/industrypages/yoghurt-analysis
[3] https://www.forummleczarskie.pl/raporty/1393,napoje-fermentowane-jogurty-smakowe-technologia-i-dodatki
[4] https://www.forummleczarskie.pl/raporty/1254,jogurty-naturalne-bogactwo-metod-produkcji